Его готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели белые грибы, маслята, грибы-зонтики, рыжики, сморчки, лисички, подберезовики, подосиновики и некоторые другие грибы. Как в отдельности, так и в смеси. Пластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой хорошо очищают от мусора и грязи, протирают влажной тряпочкой, а сморчки промывают в холодной воде и подсушивают на сетке. Затем грибы шинкуют на пластинки толщиной 0,5 см, провяливают на солнце и досушивают на плите или в печи. В готовом виде их влажность не должна превышать 12%. Размалывают грибы в кофемолке или мельнице для перца, в фарфоровой или металлической ступке. Если порошок получается недостаточно мелким, его просеивают через мелкое сито, а крупные частицы, подсушив, снова перемалывают.
Грибной порошок очень гигроскопичен, быстро портится, поэтому хранить его следует в плотно закупоренных бутылках или другой герметически закрывающейся посуде в сухом, прохладном, темном месте. Перед употреблением его смешивают с небольшим количеством теплой воды, выдерживая 20-30 минут для набухания. Добавляют в различные блюда за 10-15 минут до их готовности.
