Приготовить его можно из сока, который выделяется из белых и других грибов, имеющих мягкий, нежный вкус при их прогревании без воды. Сока обычно бывает так много, что он не весь расходуется для заливки грибов в банках. Чтобы получить сок, используют и более старые грибы, менее ценные или смешанные, а также отходы, оставшиеся после подготовки грибов,- ножки, губчатый слой, грибное крошево и др. Грибную массу шинкуют или пропускают через мясорубку и проваривают в собственном соку 30 минут при слабом кипении. Сок процеживают через марлю или льняную ткань, предварительно ошпаренную кипятком. Грибную массу насухо отжимают. Ее можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить и отжать, чтобы вышел весь сок.
В полученную жидкость добавляют 1-2 чайные ложки соли на 1 л и в широкой посуде ставят на слабый огонь, не накрывая крышкой. Вода должна испаряться до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп, который не стекает полностью с ложки, а покрывает ее тонким слоем. Экстракт в горячем виде разливают в маленькие стерилизованные бутылки, сразу же плотно закупоривают и быстро охлаждают. Бутылки должны быть такой вместимости, чтобы экстракт можно было использовать в течение 2-3 дней. При отсутствии холодного помещения бутылки с экстрактом 30-40 минут стерилизуют при температуре 100°С. Грибной экстракт используют в основном для супов и соусов. По вкусу он напоминает мясной бульон.
