Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8°С. В пищу их можно употреблять через 25—30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом.

Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрывают крышками.

Сначала готовят маринад. Из расчета на 1 кг свежих грибов берут: 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли и 1/3 стакана 8%-ного раствора столового уксуса (а для белых грибов вдвое больше). Эту смесь в эмалированной посуде ставят на огонь, доводят до кипения и в нее опускают подготовленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок, и количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует, непрерывно помешивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать пену. Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки гвоздики и корицы, немного бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов.

Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята осенние и летние, строфария сине-зеленая, лисички, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут более крупные шляпки, то их следует разрезать пополам или на 4 части с таким расчетом, чтобы при отваривании они все проварились одновременно. У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2—3 см. Мариновать грибы следует раздельно по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом они приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неодинаково. Подосиновики и белые, как наиболее плотные, могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5—6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их. Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

Подготовка посуды. Грибы солят в стеклянной или эмалированной посуде с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадках. Нельзя использовать для этой цели глиняные горшки — такая посуда под действием солей и кислот становится непригодной. Кроме того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде. Деревянные кадки, как новые, так и бывшие в употреблении, перед посолом надолго замачивают, чтобы они не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать в течение 10—12 дней с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ, содержащихся в дубовой древесине. Если этого не сделать, то дубильные вещества могут вызвать почернение рассола и грибов. После замочки кадки тщательно моют щеткой, а затем пропаривают крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и пропаренные еще влажные кадки полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок. Стеклянную и эмалированную тару тщательно моют и сушат при достаточно высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы. Подготовленная посуда должна быть очень чистой и без посторонних запахов.

Его готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели белые грибы, маслята, грибы-зонтики, рыжики, сморчки, лисички, подберезовики, подосиновики и некоторые другие грибы. Как в отдельности, так и в смеси. Пластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой хорошо очищают от мусора и грязи, протирают влажной тряпочкой, а сморчки промывают в холодной воде и подсушивают на сетке. Затем грибы шинкуют на пластинки толщиной 0,5 см, провяливают на солнце и досушивают на плите или в печи. В готовом виде их влажность не должна превышать 12%. Размалывают грибы в кофемолке или мельнице для перца, в фарфоровой или металлической ступке. Если порошок получается недостаточно мелким, его просеивают через мелкое сито, а крупные частицы, подсушив, снова перемалывают.

 

Одним из прекрасных способов надолго сохранить вкусовые и питательные качества грибов является сушка, которой подвергают, как правило, трубчатые грибы. Для такой переработки больше всего подходят белые грибы: у одних - шляпки и части ножек, у других - только шляпки.

Наиболее ценными на Руси считались еловые, березовые и сосновые боровики. К грибам первого сорта тогда относили ярославскую и светло-бурую тверскую шляпки с абсолютно белым низом, второго - судиасловскую шляпку (несколько крупнее), третьего-"польские" (серые боровики), четвертого- "пробель" (крупные, но не старые грибы), пятого - "желтяк" (большие переросшие грибы).

Сейчас кроме белых грибов для сушки используют подосиновики, подберезовики, маслята, козляка и моховики. Пластинчатые грибы обычно не сушат, так как многие из них содержат горький млечный сок и сохраняют горечь в сухом виде. Кроме того, сухие пластинчатые грибы трудно и даже невозможно отличить друг от друга, а самое главное - от ядовитых. Именно поэтому органы надзора запрещают торговлю такими грибами в магазинах и на колхозных рынках. Однако в домашних условиях для своих нужд и заготовки впрок население сушит опята и лисички, сморчки и строчки. Использовать печь для сушки грибов нельзя, так как они легко подгорают. Сухие сморчки и строчки в пищу можно употреблять только после двухмесячного хранения.

Свежие грибы-продукт скоропортящийся. Грибы, собран ные в дождливое время, совершенно не переносят даже очень недолгого хранения. Поэтому сразу по возвращении из леса из них необходимо готовить какое-нибудь блюдо или перерабатывать впрок. Прежде всего грибы перебирают, очищают от мусора, земли, песка и сортируют. При этом отбраковы вают и отбрасывают червивые, перезревшие, дряблые, несъ едобные и ядовитые грибы. Части мякоти, поврежденные грызунами, зверями, насекомыми, слизняками, а также размякшие, вырезают ножом, а кожицу, если она легко отде ляется, снимают. Подготовленные грибы тщательно промывают и перекладывают в решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Только после этого начинают их переработку.

Обработка некоторых видов грибов имеет некоторые особенности. Так, у белых грибов, подберезовиков и подосиновиков, очистив ножки от земли, тонко срезают кожицу, предварительно отделив шляпки. Затем их промывают и ошпари-вают кипятком. У маслят горькую кожицу удаляют со шля пок. Она легко снимается, если маслята 1-2 минуты подер жать в кипящей воде, отбросить на решето или в дуршлаг и промыть холодной водой.